Tarihçe

Baklava, Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya'nın hemen bütün kavimlerinin mutfaklarında yer etmiş önemli bir tatlıdır. Bu kavimler Baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Baklava kelimesinin kökeni belirsiz olup, "baklava" isminin Moğolca ‘bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceği belirtilir. Baklavanın kökeni ister antik Yunan'da, ister Bizans'ta, ister Türkler veya Araplar'ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, Saray'da baklava pişirilmiş. Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu'nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray'da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor. Saray'da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir. Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

SARAYDA BİR RESMİ KUTLAMA GELENEĞİ " BAKLAVA ALAYI

Saray'da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının onbeşinde, padişah, halife sıfatı ile, hırka-i şerifi ziyaret ettikten sonra, İstanbul'daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası giderdi. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösterişli bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfaklarının önüne dizilir; baklavaları teslim alacak askerler de bu sinilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silâhdar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.